レシピに人件費を考慮する方法

それは人件費をレシピに織り込むための簡単な式のようです。 彼女が料理を作るときに従業員に時間を計る。 時間に彼女の時間給を掛けるとあなたには人件費がかかります。 レストランのレシピには、それよりも人件費が多少かかります。 真に正確な見積もりをするためには、他の要因を考慮に入れなければなりません。

食費

労働は料理の食料費に影響を与えます。 費用は、材料の費用、腐敗および廃棄物による損失、ならびに顧客の不満のために食器類が台所に戻されることからなる。 食品のコストに影響を与えるもう1つの要因は、部分管理と顧客に与えられる無料の食品です。 たとえば、料理量が4オンスになるはずのときに料理人が5オンスの鶏の胸肉を使用すると、料理のコストは25％増加します。

労働スキル

経験豊富なスーシェフは、キッチンを初めて使う人よりも高いスキルレベルを持っています。 その経験は皿がより速く準備されることを意味します。 従業員はレシピをチェックして材料を探す必要がなく、スライスとサイコロを早く切ることができ、未経験の新入社員よりも材料の無駄が少なくなります。 経験の浅い従業員がミスをすると、料理を作り直さなければならなくなるため、食費と労力の両方が増加します。 その一方で、野菜を掃除して刻むことは複雑なソースを準備するのに熟練したレベルを取りません。 労働集約的なレシピはより高い小売価格を指揮します。 人件費の投資収益率を向上させるには、従業員のスキルレベルをタスクのスキル要件と一致させます。

従業員給与

スキルに加えて、従業員の給与は人件費の計算式に含まれます。 たとえば、2人の従業員が一緒に投げられたサラダの準備に同じ時間をかけた場合、1時間あたりの給料が高くなると、レシピの人件費が増加します。

クロストレーニング量

従業員が食事の準備だけでグリルの経験がない場合、彼女は少なくともグリルのクロストレーニングを受けた人と同じレシピを作るのにより長い時間がかかるので、彼は機器に慣れています。 その未経験はレシピを準備するための人件費を増加させます。 スタッフにクロストレーニングを受けさせることで人件費を削減します。

必要な準備レベル

レシピを作るのにかかる時間は、どれだけの準備が必要かに基づいています。 ヒートサーブフードを使用するレストランは、ゼロからすべてを準備するレストランよりも人件費が低くなります。 しかしながら、食品製造業者の人件費は、レストランが食材に対して支払う価格の一部であるため、彼らの食品費用はより高い。 例えば、冷凍フライドポテトは、フライパンで調理すれば十分です。 労力は、パッケージを開封し、フライヤーにフライを入れ、フライを取り出し、そして塩漬けすることである。 フレンチフライをゼロから準備することは、ポテトを洗って皮をむくこと、ポテトをフライに切ること、カットしたポテトを氷水に入れること、フライする前にそれらを乾燥すること、フライすること、フライヤーから取り出すことおよび塩漬けを含む。